Une bactérie pour éliminer le goût de fumé du vin

Rien n’est plus décevant pour un viticulteur que de déboucher une cuvée prometteuse et d’y déceler des notes de cendres froides évoquant un feu de camp mal éteint. Avec l’intensification des bouleversements climatiques, les panaches de fumée menacent de plus en plus fréquemment les terroirs de prestige. Pourtant, la solution à ce fléau pourrait bien se cacher à la surface même des feuilles de vigne.

Selon une étude parue le 1er octobre dans la revue scientifique PLOS One, les microorganismes qui prolifèrent naturellement sur les grappes et le feuillage possèdent des enzymes insoupçonnées. Les scientifiques espèrent qu’un jour, les œnologues pourront exploiter ce bataillon microscopique pour neutraliser les composés chimiques volatils avant qu’ils ne développent le tristement célèbre goût de fumé vin.

Le défi du ‘goût de fumé’ pour la viticulture mondiale

Cette découverte intervient alors que l’industrie viticole mondiale est de plus en plus fragilisée par le lien direct entre les incendies de forêt viticulture. Aux États-Unis, la situation est particulièrement alarmante. Rien qu’en 2020, les producteurs de Californie et de l’Oregon ont subi plus de 3 milliards de dollars de pertes économiques en raison de dégâts structurels et de récoltes inutilisables. Comme l’explique Tom Collins, chimiste spécialisé dans l’étude de la vigne et du vin à la Washington State University de Richland, la quasi-totalité des millésimes récents de l’ouest nord-américain ou de la Colombie-Britannique ont été affectés. Face à cette récurrence, le développement de nouveaux outils curatifs est devenu impératif.

Sur le plan chimique, la fumée libère une myriade de molécules indésirables, notamment des phénols volatils, qui réussissent à s’infiltrer à travers la cuticule cireuse recouvrant le raisin. La détection de ces molécules s’avère particulièrement complexe en raison d’un mécanisme de défense naturel de la plante. Le fruit réagit à l’intrusion de ces substances étrangères en y fixant des molécules de sucre, ce qui masque temporairement les arômes de brûlé. Ce n’est qu’au cours de la fermentation, processus au cours duquel les levures brisent ces liaisons sucrées, que le défaut aromatique se révèle pleinement dans le verre. Comprendre cette mécanique biochimique fine nécessite une exploration approfondie du fonctionnement de nos écosystèmes et de l’évolution du vivant face aux stress environnementaux.

Gordonia alkanivorans : un nettoyeur microbien contre le gaïacol

Pour comprendre comment le microbiome vigne réagit à ces contaminants, Tom Collins et son équipe ont prélevé des feuilles sur des plants de chardonnay et de cabernet sauvignon. Leur objectif était d’échantillonner les diverses bactéries résidentes et d’étudier leurs interactions avec les composés issus de la fumée. En laboratoire, ces micro-organismes ont été cultivés dans des boîtes de Petri et soumis à différents régimes alimentaires : du glucose classique, du gaïacol (l’un des phénols volatils prédominants associés aux arômes de cendres), ou une absence totale de nutriments.

Les résultats ont été surprenants : de spectaculaires colonies orange vif se sont épanouies exclusivement dans deux des milieux de culture nourris uniquement au gaïacol. Les analyses génétiques ont permis d’identifier ces micro-organismes comme appartenant à deux souches distinctes de la bactérie Gordonia alkanivorans. En mesurant la vitesse de dégradation du polluant, les chercheurs ont constaté qu’après seulement 96 heures, le gaïacol était devenu à peine détectable dans les cultures.

L’équipe est allée plus loin en identifiant la séquence génétique responsable de cette prodigieuse capacité d’épuration. En désactivant expérimentalement le gène ciblé, la souche mutante perdait instantanément sa faculté à consommer le composé chimique. Cette approche analytique rigoureuse rappelle les avancées majeures permises par les récentes révolutions en matière de manipulation génétique, confirmant sans équivoque le rôle direct de ce gène précis.

Une alternative biologique plus précise que la filtration au charbon

Jusqu’à présent, les techniques mises en œuvre par les vignerons pour sauver leurs cuvées s’apparentaient souvent à des remèdes pires que le mal. Selon Cole Cerrato, spécialiste du sujet à l’Université d’État de l’Oregon (qui n’a pas participé à l’étude), les méthodes de mitigation actuelles suppriment bien plus que les défauts ciblés. La filtration des moûts à l’aide de charbon actif permet certes d’absorber une grande partie des éléments chimiques indésirables, mais elle « déshabille » littéralement le vin en lui retirant de précieux composés phénoliques responsables de sa couleur, de sa texture et de son bouquet aromatique naturel.

C’est ici que l’approche microbienne révèle tout son potentiel. L’utilisation d’une bactérie naturellement présente dans l’environnement du raisin offre une précision chirurgicale, limitant l’impact sur la qualité globale du millésime. Toutefois, la route vers une application commerciale est encore longue. L’étude a souligné que les deux souches de Gordonia alkanivorans refusaient catégoriquement de métaboliser d’autres composés aux structures voisines du gaïacol. Elles sont extrêmement sélectives, un trait fascinant qui souligne la complexité de l’interaction intime entre les gènes et leur environnement immédiat.

Le gaïacol n’étant que l’un des nombreux phénols volatils libérés par les brasiers, un vaste chantier s’ouvre pour Tom Collins et la communauté scientifique. Il sera nécessaire de défricher encore davantage le microbiote viticole afin de débusquer les souches complémentaires capables de s’attaquer aux autres molécules fautives. L’écosystème microscopique des vignobles n’a sans doute pas encore livré tous ses secrets face à l’urgence climatique.