Santé et MédecinePeaux et tiges : plus de fibres dans 10 produits sur 12, mais pas tous
Les parties habituellement jetées sont souvent plus riches en fibres que la chair. Une étude sur 12 fruits et légumes montre aussi pourquoi ce résultat ne constitue pas une règle universelle.
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Une synthèse des connaissances : suivez les sources pour aller plus loin.
Jeter une peau ou des graines peut écarter la partie la plus riche en fibres d’un fruit ou d’un légume. Une nouvelle étude menée au King’s College London sur 12 produits trouve davantage de fibres dans les parties habituellement jetées pour 10 d’entre eux. Mais le résultat dépend de ce que l’on compare : les tiges de brocoli, par exemple, sont moins riches en fibres que les bouquets.[1][2]
La courge butternut illustre l’intérêt de regarder au-delà de la chair : ses graines et sa peau contenaient 9,25 g de fibres pour 100 g, contre 2 g pour 100 g de chair. À l’inverse, les tiges de brocoli en contenaient 28,4 % de moins que les bouquets. La distinction utile n’est donc pas simplement « peau contre chair » ou « tige contre fleur » : elle porte sur les parties précises de chaque produit testé.[2][1]
Ces valeurs comparent des masses identiques, pas des portions habituelles. Les 100 g servent de référence pour exprimer une concentration ; ils ne constituent pas une invitation à manger 100 g de peau et de graines de courge. Les parties généralement écartées représentaient entre 25 % et 48 % du poids des produits étudiés. Pour comprendre ce qu’elles pourraient apporter dans une assiette, il faut donc distinguer leur richesse en fibres de la quantité effectivement utilisée.[2][1]
Le passage du laboratoire à la cuisine ajoute une autre différence : toutes les teneurs ont été mesurées sur les aliments crus. La cuisson peut modifier la teneur en fibres et la digestibilité. Les chiffres ne décrivent donc pas nécessairement ce qui se retrouvera dans un plat rôti ou mijoté. La texture compte aussi : la peau et le cœur de l’ananas étudiés sont difficiles à mâcher, même si les chercheurs envisagent de les mixer, de les râper ou de les rôtir pour les rendre plus faciles à manger.[1][2]
Pour décrypter les différentes études médicales, une question reste décisive : qu’a-t-on réellement mesuré ? Ici, l’analyse en laboratoire compare la composition de parties de 12 fruits et légumes, et non l’évolution de la santé de personnes qui les consommeraient. Elle repère ainsi une ressource alimentaire souvent écartée, sans démontrer à elle seule un bénéfice clinique ni justifier de manger toutes les peaux, graines et tiges. L’utilisation pratique et sûre de ces parties dans différentes populations reste une question pour de futurs travaux.[1]
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